در هر مجموعه غذایی، قبل از ارائه خدمات و وعده غذایی به مشتری مراحل زیادی از جمله؛ تهیه مواد اولیه، حمل و نقل، آماده سازی، پخت، سرو و … طی می شوند. سهولت و بازدهی این مراحل، به روند کاری، برنامه ریزی و مدیریت مجموعه بستگی و بر کیفیت نتیجه نهایی تاثیر مستقیم دارد. در این بخش قرار است 16 قانون برای کار کردن در آشپزخانه رستوران یا فست فود را با هم بخوانیم.
قانون برای بقا در آشپزخانه
1- محل کار خود را بشناسید
این وظیفه شما است که به عنوان یک آشپز در رستوران مکان و نحوه نگهداری وسایل، نحوه کار تجهیزات، محل و چگونگی انبار کردن اشیا را بدانید. از نیازهای دیگر افراد در آشپزخانه رستوران آگاه بوده و نحوه انتقال نیازها به شخص مسئول و سیستم کلی عملکردی را که یک آشپزخانه بر آن متکی است را پیدا کنید. پیشرفت شما در این امر باید روز به روز بوده و منحنی یادگیری شما باید سریع و رو به رشد باشد. این مسئله به این معنا نیست که شما نمی توانید سوالی بپرسید تنها به این معنا است که باید فرز و باهوش باشید و بعد از دو سه روز جای دقیق وسایل را بدانید.
2- پرسش های غیرضروری جایی در آشپزخانه رستوران ندارند
سوال پرسیدن خوب است اما این به این معنا نیست که درباره هر چیزی سوال پرسید و یا خواستار تکرار بسیاری از موارد شد. هر سوالی که می تواند توسط شخص متقاضی به طور مستقل قابل درک باشد، هر سوالی که شامل پاسخ آن را به صورت واضح در می دانید و هر سوالی که قبلاً به آن پاسخ داده شده است یک سوال بی مورد و اضافی است. پس باید از مطرح کردن آن اجتناب کنید. وقتی با دقت کار کنید و با دقت گوش کنید دیگر نیازی به تکرار سوال نیست.
3- ابزارهای شخصی هر کسی برای خودش است
یکی از مهمترین قوانینی که باید در هر آشپزخانه ای رعایت شود استفاده از ابزار شخصی است. به این معنا که هر آشپزی باید وسایل شخصی خود را داشته باشد. این ابزارها به آشپزها اجازه می دهند تا در سطح مشخصی عمل کنندو برای آنها یک سرمایه هستند. هر آشپزی باید از ابزار خود مراقبت کرده و با علاقه ای که معمولاً برای روابط با مردم به آنها اختصاص می دهند آنها را تمیز و تیز کنند. پس اجازه ندهید دیگران آنها را لمس کنند و از ابزار آشپزهای دیگر نیز دور بمانید. اگر ابزار آشپز دیگری را لمس کنید ، با عصبانیت فردی روبرو خواهید شد پس به ابزارهای دیگران احترام بگذارید.
4- سازماندهی آشپزخانه
دیگران خیلی راحت شما را براساس آشپزخانتان قضاوت می کنند. پس چگونگی سازماندهی آن، میزان استقرار ایستگاه ها و چگونگی فکر کردن به سیستم کاری از اهمیت بالایی برخوردار است. هر کسی در آشپزخانه رستوران می‌داند که این برنامه پایه‌ای برای موفقیت است و آن‌هایی که سازمان‌یافته نیستند بقیه اعضای گروه را نیز خراب کرده و پایین می‌آورند.
5- در حین کار کردن تمیز کنید
آشپزهای کارآمد تمیز کار می کنند. با نگاه کردن به یک آشپز و آشپزخانه در فست فود یا رستوران او می توان فورا فهمید که آیا قادر به کنترل یک شب شلوغ و پر تنش هست! یک آشپز خوب هر زمان که یک وقت اضافی فرا می رسد مشغول مرتب کردن جای خود، شستن پیشخوان ها، ضدعفونی کردن وسایل، باز کردن پیش بند و تهیه یک فهرست از وسایل مورد نظر است. این نحوه کارکرد آشپزها و چگونگی حفظ آرامش آنها در شلوغترین شیفت های کاری است.
6- از برداشتن گام های بیهوده پرهیز کنید
بهترین آشپزها به نحوی کار خود را راه‌اندازی می‌کنند تا فقط یک گام محوری برای رسیدن به ماهی‌تابه، ظرفها، حوله، نوشیدنی ها، چاشنی ها و قاشق ها کافی باشد. پس برای حرفه ای بودن باید برای گام هایتان نیز برنامه ریزی داشته باشید.
7- بگذارید دیگران بدانند شما كجا هستید
اشکالی ندارد اگر دیگران از سمت شما آگاه باشند. آشپزها بندرت دست خالی راه می روند ، بنابراین با عزم راسخ حرکت می کنند زیرا احتمالاً چیزی شکننده تیز، گرم یا مرطوب را در دست دارند. آشپزهای حرفه ای همیشه حضور خود را برای جلوگیری از برخورد اعلام می کنند. حفظ امنیت آشپزخانه رستوران وظیفه یک آشپز است.
8- مواد اولیه خود را بشناسید
این وظیفه هر آشپزی است که مواد اولیه را بشناسد و با آگاهی کامل با آن ها کار کند. باید بدانید که آنها چه شکلی هستند، در کجا و چگونه ذخیره می شوند، هدف آنها چه می تواند باشد و مشخصات طعم آنها چیست. پس علاوه بر کار فیزیکی باید مطالعه و تحقیق خود را بالا ببرید.
9- روش‌ها و فرآیندهای آشپزی خود را بشناسید
دستورالعمل های مطمئنی مهم هستند که به اطمینان از هزینه ها و کیفیت ثابت کمک می کنند و باید بخشی از سیستم‌های کنترل در عملیات باشند. اگر بدانید چطور می‌توانید یک کار را انجام دهید و با مراحل آن آشنا باشید می‌توانید هر چیزی را به دست آورید.
10- کار خود را اولویت بندی کنید
زمانی که یک سری وظایف برای انجام دادن وجود دارد یک آشپز لایق با تعیین زمان لازم برای هر محصول و یا مرحله شروع به انجام کار می کند. برنامه خود را طوری تنظیم کنید که برنامه ریزی نیز جز عادت شود.
11- به فضای دیگران نیز احترام بگذارید
افراد در هر شرایطی به فضای کافی برای انجام کار یا احساس راحتی نیاز دارند. همین افراد آن فضا را به شکلی که برای آنها مفید باشد پر می کنند. اگر فضای آنها نقض شود از کارایی کمتری برخوردار بوده و دلسرد می شوند. پس وظیفه یک آشپز خوب این است که ناحیه کاری خود را شناسایی کرده و به فضای دیگران نیز احترام بگذارد و سعی کند مرزبندی لازم را در آشپزخانه یک رستوران یا فست فود داشته باشد.
12- به سرعت کار کنید اما کیفیت را فدا نکنید
یکی از مهارت‌های مهم در آشپزخانه احساس فوریت است. همیشه کارهای بسیار زیادی برای انجام در مدت زمان کوتاه وجود دارد. پس باید قدرت مدیریت زمان را داشته باشید. در عین حال هرگز نمی توان در کیفیت یا پذیرش کارهای متوسط لغزش ایجاد کرد. باید سریعتر برش بزنید؛ چند کار را یاد بگیرید؛ لیست از کارها تهیه کنید؛ اهداف را تنظیم کنید و به سرعت به سرعت کار کنید ولی با نقص کار نکنید.
13- زنجیره دستور را بیاموزید
فرماندهی آشپزخانه به یک زنجیره نیازمند است. یعنی چه کسی چه کاری انجام می دهد، چه کسی مسئول چیست؛ هر کسی چه موقعیت دارد و بیش از هر چیز دیگری افراد در آشپزخانه رستوران می دانند در حال حاضر: “بله آشپز” تنها جواب است. مهمترین نکته این است که آشپزها زنجیره فرماندهی را درک می کنند و به آن عمل می کنند.
14- اعتماد اعضای تیم خود را جلب کنید
به عنوان یک آشپز جدید به یاد داشته باشید که باید اعتماد اعضای ثابت تیم خود را به دست آورید. ممکن است زمان داشته باشد که این اعتماد رخ دهد، اما فقط یک ثانیه طول می‌کشد تا از دست برود. اعتماد براساس نحوه عملکرد و احترام به دیگران شکل می گیرد و نیاز به مراقبت دارد. عملکرد آشپزخانه بدون اعتماد حتما به بن بست می رسد.
15- یادداشت برداری کنید
یک دفترچه راهنمای کوچک در جیب خود داشته باشید و هر روز آنچه را که یاد می‌گیرید یادداشت کنید. ویژگی های مثبت و کار هر یک از اعضای رستوران یا فست فود و دارایی های آشپزخانه خود را بنویسید و حواستان به عملکرد همه باشد.
16- کار تیمی انجام دهید
اگر شما آشپز یک آشپزخانه هستید توجه داشته باشید که تنها کارهایی که مربوط به شما هستند را انجام دهید و دیگر چیزها را به مسئول آن کار واگذار کنید. نباید یک نفر به تنهایی همه امور را در دست بگیرد و بدانید که کار تیمی همیشه بهتر جواب می دهد.
حرف آخر
مطمئنا با خواندن این مطلب حالا جواب سوال چگونه آشپزخانه یک رستوران را مدیریت کنید را گرفته اید. توجه داشته باشید که هر جایی قوانین و عملکرد خاص خود را دارد که باید با توجه به آنها پیش بروید.
رفرنس:
https://www.finedininglovers.com/article/16-rules-kitchen-survival